Как построить дровяную печь для пиццы коммерческого класса на своём заднем дворе

8 min read · 1 804 words

Читать на: English · Español · Русский · 中文 · Português

Капитальная дровяная печь — это небольшое кирпичное сооружение, а не выходная затея с грудой кирпичей. При правильном исполнении 36-дюймовая печь способна держать высокий, равномерный жар, нужный для пиццы ресторанного уровня, и сохранять достаточно тепла для хлеба или запекания. При плохом исполнении она может треснуть, дымить прямо в лицо повару или передавать опасное тепло на ближайшие деревянные конструкции.

Это руководство описывает последовательность действий для серьёзной постройки на заднем дворе. Оно основано на проверенной печи в помпейском стиле: изолированный под из огнеупорного кирпича под низким кирпичным куполом, с дымоходом вне варочной камеры. Это не замена штампованному конструктивному проекту или местному согласованию.

Прежде чем купить хоть один кирпич

Позвоните в свою строительную и пожарную службы. Спросите, требует ли капитальный твердотопливный кухонный прибор зонального согласования, разрешения на строительство, одобрения дымохода или отступов от границ участка и горючих конструкций. Также проверьте ограничения на сжигание и правила района. Требования различаются в зависимости от места.

Для ориентира: актуальные материалы по пожарной безопасности Нью-Йорка описывают уличную стационарную дровяную печь как капитальный или частично закрытый прибор из кирпича или металла. Они требуют одобренного дымохода, защиты от осадков сверху, негорючих поверхностей в радиусе пяти футов и согласования Департамента строительства или поданного заявления. Это полезный ориентир по безопасности, но не универсальное общенациональное правило.

Выберите открытое, хорошо дренированное место, где дым не будет скапливаться под крышей и не будет задувать прямо в окно соседа. Держите печь подальше от заборов, веток, обшивки и хранящегося топлива. Отметьте подземные коммуникации перед земляными работами. Если участок имеет пучинистый грунт, глубокое промерзание или сомнительный дренаж, наймите местного инженера или квалифицированного каменщика для расчёта фундамента.

Цель: печь в помпейском стиле на 36 дюймов

Варочный под внутренним диаметром 36 дюймов — практичный размер для заднего двора: достаточно большой, чтобы держать живой огонь рядом с одной-двумя пиццами, но меньше и быстрее прогревается, чем ресторанная производственная печь. Планируйте готовую конструкцию шириной примерно пять-шесть футов и глубиной шесть-семь футов с учётом площадки перед печью, изоляции и погодозащитного корпуса. Проверьте итоговый габарит по точным размерам стен, изоляции и отделки перед заливкой бетона.

Горячая поверхность должна быть выполнена из огнеупорного кирпича среднего класса и огнеупорного раствора. Обычный облицовочный кирпич можно использовать снаружи утеплённой оболочки как декоративный погодозащитный корпус, но он не должен формировать варочный под или открытый внутренний купол. Опубликованный список материалов для 36-дюймовой помпейской печи оценивает около 60 целых огнеупорных кирпичей для пода, около 120 целых кирпичей, разрезанных пополам, для купола и 130–180 фунтов высокотемпературного раствора. Покупайте с запасом на подрезку и бой.

Материалы

Уплотнённый щебень, армированный бетон и арматурная сталь, рассчитанные под местные грунтовые и морозные условия
Бетонные блоки для подставки, а также раствор для кладки, раствор для швов и арматурная сталь
Опалубка и армированная бетонная конструктивная плита пода
Не менее двух дюймов несущей кальциево-силикатной плиты или эквивалентной высокотемпературной плиты под подом печи
Огнеупорный кирпич среднего класса для варочного пода, купола, внутренней арки и вентиляции
Огнеупорный раствор, рассчитанный на температуры дровяной печи
Тонкая выравнивающая смесь из мелкого песка и шамотной глины для пода
Не менее трёх дюймов керамоволоконного одеяла поверх купола или инженерный эквивалент
Сертифицированная утеплённая дымоходная система или огнеупорный дымовой канал, рассчитанный под печь и установленный согласно его сертификации и местным нормам
Негорючая наружная облицовка, гидроизоляция, кровля или водонепроницаемая штукатурная система
Съёмная утеплённая дверца печи, лопата с длинной ручкой, латунная щётка, инфракрасный термометр, металлическое ведро для золы и соответствующий огнетушитель

Используйте средства защиты глаз, слуха и органов дыхания при резке кирпичной кладки или работе с изоляцией. Применяйте мокрую резку или пылеудаление. Кремнезёмная пыль может вызвать необратимое повреждение лёгких.

Шаг 1: Разметьте контур и залейте фундамент

Разметьте колышками весь контур, включая переднюю площадку и любые столешницы. Выкопайте котлован до несущего грунта и ниже требуемой местными нормами глубины промерзания. Установите уплотнённый щебень, опалубку и армирование согласно утверждённому проекту, затем залейте плиту, выровняв её по уровню и по углам.

Это основание будет нести вес значительно больше тысячи фунтов; некоторые готовые 36-дюймовые печные комплекты весят около 1600 фунтов ещё до учёта подставки и наружной отделки. Не гадайте с толщиной плиты или армированием на неустойчивом грунте. Дайте бетону набрать прочность, требуемую проектом, прежде чем нагружать его.

Шаг 2: Постройте блочную подставку

Уложите первый ряд бетонных блоков строго по уровню. Постройте подставку до удобной рабочей высоты, обычно размещая варочный под на уровне пояса. Сформируйте проём спереди для хранения сухих дров, используя стальной уголок нужного сечения или армированную кирпичную перемычку над ним. Армируйте и заполните раствором указанные полости.

Место для хранения сухих дров — под печью или рядом с ней, но никогда там, куда могут долететь искры или тепло. Держите активный запас топлива умеренным и соблюдайте отступы, требуемые пожарной службой.

Шаг 3: Отлейте конструктивный под

Постройте прочную, полностью поддерживаемую опалубку над подставкой. Свяжите армированную плиту пода в единую несущую платформу, затем залейте и выровняйте её. Это конструктивная плита; это не варочный под.

Дайте ей набрать прочность перед снятием опалубки. Слой огнеупорного кирпича должен быть термически отделён от этого бетона. Без изоляции плита превращается в теплопоглотитель, печь прогревается медленно, а перепады высоких температур могут повредить конструкцию.

Шаг 4: Установите изоляцию под подом

Уложите не менее двух дюймов несущей высокотемпературной изоляционной плиты поверх конструктивного пода, следуя инструкциям производителя плиты по монтажу. Держите её сухой. Продлите её под всей площадью варочного пода и купола, чтобы не было прямого теплового мостика от горячего огнеупорного кирпича к конструктивному бетону.

Опубликованная спецификация комплекта Forno Bravo использует два дюйма под подом и три дюйма над куполом. Эти размеры — полезный базовый ориентир для печи, которая должна набирать и удерживать жар для пиццы.

Шаг 5: Уложите варочный под из огнеупорного кирпича

Разметьте 36-дюймовый круг и вход. Уложите целые огнеупорные кирпичи плашмя и плотно на очень тонкой, выровненной правилом подушке из мелкого песка и шамотной глины. Не заделывайте швы варочного пода раствором. Гладкий, заменяемый под позволяет лопате скользить без зацепов и даёт отдельным кирпичам двигаться при нагреве.

Расположите под так, чтобы лопата не упиралась прямо в длинный шов у устья. Обрежьте периферийные кирпичи по кругу мокрой каменной пилой. Проверьте поверхность правилом и сразу исправьте любые выступающие кромки.

Шаг 6: Постройте купол и внутреннюю арку

Сначала выложите первое кольцо вокруг пода насухо, оставив небольшой изоляционный шов по периметру. Разрежьте огнеупорные кирпичи на половины или клиновидные элементы. Стройте каждое следующее кольцо внутрь, используя огнеупорный раствор в швах и незаменимый инструмент или шаблонную форму, чтобы держать все грани кирпичей на одном радиусе.

Свяжите купол с самонесущей внутренней аркой у входа. Арка должна нести кладку над собой без опоры на временную деревянную форму. Держите швы раствора на горячей поверхности узкими и убирайте выдавленный раствор по ходу работы.

Низкий, округлый купол отражает пламя и лучистое тепло к поду. Не импровизируйте пропорции купола и дверного проёма по фотографии; следуйте одному полному инженерному комплекту чертежей для выбранного диаметра. Смешивание размеров из разных проектов — распространённый путь к плохой тяге и неудобному доступу.

Шаг 7: Постройте вентиляционный проём, площадку и дымоход

Внутренняя арка замыкает камеру печи. Сразу за ней постройте вторую арку и вентиляционную галерею, которая направляет дым вверх в дымовой канал. Это удерживает дымоход вне варочной камеры, чтобы печь могла сохранять тепло, когда огонь убран и установлена утеплённая дверца.

Используйте сертифицированную утеплённую дымоходную систему или одобренный кирпичный дымовой канал, рассчитанный и поддерживаемый согласно инструкциям производителя и местным нормам. Добавьте требуемую крепёжную пластину, защиту от непогоды, колпак, искрогаситель и необходимые отступы. Высота дымохода зависит от соседних крыш и препятствий; «два фута трубы» — не проектное правило.

Прежде чем закрывать купол, проведите только ту проверку или низкотемпературный дымовой тест, которые допускает ваш проект и местный инспектор. Дым должен улавливаться у переднего вентиляционного проёма, а не выходить наружу на уровне глаз.

Шаг 8: Утеплите купол

После того как огнеупорная кладка схватится, оберните купол не менее чем тремя дюймами высокотемпературного керамоволоконного одеяла или эквивалентной инженерной системы. Смещайте швы и закрепляйте одеяло, не сжимая его. Добавьте указанную утепляющую штукатурку, если этого требует конструкция оболочки.

Именно изоляция превращает кирпичную топку в высокоэффективную печь. Она удерживает тепло в варочной камере, защищает наружную часть и снижает расход топлива. Никогда не заменяйте её обычной стекловатой.

Шаг 9: Постройте погодостойкий негорючий корпус

Выберите либо отделку в виде «иглу», либо небольшой корпус с двускатной крышей. В любом случае отводите воду от купола, пода и места прохода дымохода. Используйте негорючие материалы и соблюдайте все требуемые воздушные зазоры и отступы от дымохода. Тщательно выполните гидроизоляцию вокруг дымового канала. Попадание воды в изоляцию — один из самых быстрых способов испортить характеристики печи и вызвать повреждение от промерзания.

Декоративный рядовой кирпич, камень или штукатурка должны находиться снаружи утеплённой тепловой оболочки. Добавьте просторную негорючую площадку у устья и убедитесь, что окружающая рабочая зона соответствует местным требованиям по отступам.

Шаг 10: Дайте высохнуть, затем медленно обожгите

Не отмечайте завершение работы полноценным огнём. Влага, оставшаяся в огнеупорной кладке, может мгновенно превратиться в пар, вызывая трещины или отслоение. Сначала следуйте инструкциям производителей раствора и изоляции.

Один из актуальных графиков производителя предписывает дать законченной, утеплённой печи постоять неделю, а затем в первый день провести центрированный обжигающий огонь примерно на шесть часов при 300°F. График поднимается до 350°F, 400°F, 450°F и 500°F в следующие четыре дня. Измеряйте температуру в верхней части внутреннего купола инфракрасным термометром и оставайтесь ниже дневного предела. Если ваш поставщик огнеупорных материалов указывает другой график, используйте его.

Никогда не используйте воду для охлаждения горячей печи. Термический удар может выщербить и растрескать под.

Шаг 11: Топите и готовьте чисто

Сжигайте только чистые, сухие, местные дрова. Агентство по охране окружающей среды США рекомендует выдерживать колотые дрова не менее шести месяцев и сжигать их при влажности ниже 20 процентов. Начинайте с сухой растопки или полностью натурального разжигателя. Никогда не используйте бензин, керосин или жидкость для розжига угля.

Не сжигайте окрашенную или обработанную давлением древесину, фанеру, ДСП, мусор, пластик, топляк или заплесневелую древесину. Эти материалы могут выделять токсичные загрязнители и загрязнять варочную камеру.

Разведите небольшой огонь в центре, затем постепенно увеличивайте его и сдвигайте к краю по мере прогрева купола. Правильно растопленная печь горит ярким пламенем с малым количеством видимого дыма. Проверяйте местный прогноз качества воздуха и соблюдайте дни запрета на сжигание. Держите огнетушитель под рукой и складывайте остывшую золу в металлический контейнер с крышкой на негорючей поверхности.

Что должно означать «коммерческий класс» дома

Для постройки на заднем дворе показатели коммерческого класса означают повторяемый жар, долговечные огнеупорные материалы, эффективную изоляцию, чистую тягу и безопасную конструкцию. Это не означает, что печь сертифицирована для ресторанного использования. Продажа еды может повлечь отдельные требования санитарной службы, пожарных норм, вентиляции и сертификации оборудования.

Лучший короткий путь — не более тонкая кладка или более дешёвая изоляция. Это выбор одного проверенного проекта, получение местного согласования и найм каменщика или инженера для тех частей, что выходят за рамки вашего опыта. Постройте основание строго по уровню, держите изоляцию сухой, медленно обожгите огнеупорную кладку — и печь может стать серьёзным кухонным инструментом, а не дорогим садовым украшением.