如何在自家后院建造一座商用级柴烧披萨窑

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一座永久性的柴烧窑，是一座小型砖石建筑，而不是周末就能垒起来的一堆砖头。建造得当，一座36英寸的窑炉能够维持烤制餐厅级披萨所需的高温与均匀受热，并有足够的余温用于烤面包或烘烤其他食物。建造不当，则可能开裂、把烟熏到掌勺人脸上，或把危险的热量传导到附近的木构架上。

本指南按顺序列出了一次严肃的后院建造流程，基于成熟的庞贝式窑炉设计：在低矮的砖石穹顶之下铺设保温耐火砖地面，烟囱设在烹饪腔体之外。它不能替代经加盖认证的结构设计，也不能替代当地的报建审批。

在购买第一块砖之前

先致电当地的建筑部门和消防部门。询问一座永久性固体燃料炊具设施是否需要规划审查、建筑许可、烟囱审批，或是否需要与用地边界及可燃建筑物保持退距。同时查一下当地的禁烧令和社区规定。具体要求因地而异。

作为参考，纽约市现行的消防安全资料，把户外固定式柴烧窑炉定义为一种永久性或部分封闭的砖石或金属设施。该资料要求配备经认证的烟囱、设置顶部防风雨遮挡、周边五英尺范围内使用不可燃材质，并要求获得建筑部门批准或提交申请。这可以作为一个有用的安全参照基准，但并非放之四海皆准的全国性规定。

选择一处开阔、排水良好的场地，确保烟雾不会被屋顶困住，也不会直接吹向邻居家窗户。让窑炉远离围栏、树枝、外墙装饰和存放的燃料。开挖前请先标记地下管线。如果场地存在膨胀性土壤、深冻层或排水存疑的情况，请聘请本地工程师或有资质的砌筑承包商来确定基础尺寸。

目标：一座36英寸庞贝式窑炉

36英寸的内部烹饪台面是一个实用的后院尺寸：大到足以在明火旁同时操作一两个披萨，又比餐厅级生产用窑炉更小、升温更快。规划时，算上前台、保温层和防风雨外壳后，成品结构大致宽5到6英尺、深6到7英尺。在浇筑混凝土之前，请根据你实际的墙体、保温层和饰面尺寸核实最终占地面积。

受热面应使用中等强度耐火砖和耐火砂浆建造。普通饰面砖可以用在保温层外侧作为装饰性防风雨外壳，但不应用于构成烹饪台面或裸露的内穹顶。一份已发布的36英寸庞贝式窑炉材料清单估算，台面约需60块整砖，穹顶约需120块整砖切半使用，另需130到180磅高温砂浆。购买时请留出裁切和破损的余量。

材料清单

按当地土壤和冻结条件配比的压实碎石、钢筋混凝土及钢筋
用于炉台的混凝土空心砌块，以及配套的灌浆料、砂浆和钢筋
模板，以及一块钢筋混凝土结构炉床板
窑炉地面下至少两英寸的承重型硅酸钙板或同等高温隔热板
用于烹饪台面、穹顶、内拱和排气口的中等强度耐火砖
适用于柴烧窑炉温度的耐火砂浆
用于地面找平的细砂与耐火黏土薄层混合料
覆盖穹顶的至少三英寸陶瓷纤维毯，或同等工程材料
经认证的保温烟囱系统，或按窑炉尺寸配置、并按当地规范安装的耐火烟道
不可燃外墙饰面、泛水板，以及防水屋面或灰泥系统
一扇可拆卸的保温窑门、一把长柄披萨铲、一把黄铜刷、一支红外测温枪、一个金属灰桶，以及适配的灭火器

切割砖石或处理保温材料时，请佩戴护目、护耳和呼吸防护装备。使用湿式切割或粉尘收集方式。二氧化硅粉尘可导致永久性肺损伤。

第一步：放线定位并浇筑基础

放出完整的占地轮廓线，包括前台及任何操作台面。开挖至承载力良好的土层，并深于当地要求的冻结深度。按照批准的方案安装压实碎石、模板和钢筋，然后水平方正地浇筑板面。

这块基础将承受远超一千磅的重量；有些成套的36英寸窑炉系统在算上炉台和外部饰面之前就已接近1600磅。切勿在不稳定的土层上随意估算板厚和配筋。等混凝土达到方案要求的强度后，再对其加载。

第二步：建造砌块炉台

把第一层混凝土砌块砌得绝对水平。将炉台砌到一个舒适的操作高度，通常让烹饪台面处于腰部左右的高度。在前部开出一个用于干燥木柴储存的开口，上方使用尺寸合适的钢角钢或钢筋混凝土过梁。按要求对相应孔洞进行配筋和灌浆。

干燥储存的木柴应放在窑炉下方或侧面，绝不能放在火星或热量能够触及的地方。将现用燃料储量保持适中，并遵守消防部门要求的退距。

第三步：浇筑结构炉床

在炉台上方搭建牢固、支撑到位的模板。把配筋的炉床板整合成一个连续的承重平台，然后浇筑并找平。这是结构性板面，不是烹饪台面。

拆模前先让其充分养护。耐火砖层必须与这块混凝土在热学上隔离。若无保温，这块板面会变成一个吸热体，导致窑炉升温缓慢，高温循环也可能损坏整个结构。

第四步：铺设地面下保温层

在结构炉床上方铺设至少两英寸厚的承重型高温保温板，按照板材厂商的安装说明施工。保持其干燥。要将其延伸到整个烹饪台面和穹顶的占地范围之下，确保没有一条从灼热耐火砖直通结构混凝土的热桥。

Forno Bravo公布的成套规格中，地面下使用两英寸，穹顶上方使用三英寸。这两个数字，可以作为一座需要达到并维持披萨烘烤温度的窑炉的一个有用的性能基准。

第五步：铺设耐火砖烹饪台面

画出36英寸的圆及炉口位置。将整块耐火砖平整、紧密地铺在一层极薄、经找平的细砂与耐火黏土垫层上。烹饪台面的接缝不要用砂浆。一个光滑、可更换的台面能让披萨铲行进顺畅而不卡顿，也能让每块砖在受热时自由移动。

布置台面时，要让披萨铲不会正对炉口方向撞上一条长长的接缝。用湿式砌筑锯把周边砖块切割成圆形。用直尺检查表面，此时就把每一处凸起的边缘修正好。

第六步：建造穹顶与内拱

先在台面周围干铺第一圈砖，并在周边留出一条小的隔离缝。将耐火砖切成半块或楔形块。逐圈向内建造，接缝使用耐火砂浆，并借助一个必不可少的工具或成形模具，确保每块砖的砖面都落在同一弧面上。

在炉口处，将穹顶收束成一个能自我支撑的内拱。该拱必须能独立承受其上方的砌体重量，而不依赖临时的木质拱形模板。让热面一侧的砂浆接缝保持窄细，并随手清除挤出的多余砂浆。

低矮、圆润的穹顶能把火焰和辐射热反射回台面。不要凭一张照片随意拼凑穹顶和炉口的比例；请按照针对所选直径的一整套完整工程方案施工。把不同建造方案的尺寸混用，是导致通风不良和操作不便的常见诱因。

第七步：建造排气口、前台与烟囱

内拱封闭了窑炉腔体。紧邻其外侧，再建一道第二拱及排气廊道，把烟雾向上导入烟道。这样可以让烟囱保持在烹饪腔体之外，使窑炉在撤火并装上保温窑门后仍能保温。

使用经认证的保温烟囱系统，或经批准的砌筑烟道，尺寸与支撑均须按厂商说明及当地规范执行。加装所需的固定板、防风雨罩、烟囱帽、防火花装置及各项退距要求。烟囱高度取决于附近屋顶和障碍物的情况；”两英尺烟管”并不是一条设计规则。

在封闭穹顶之前，仅按你的方案和当地检验员允许的范围，进行检查或低温烟测。烟雾应被前部排气口收集，而不是在视线高度处四处逸散。

第八步：为穹顶做保温

待耐火结构完全固化后，用至少三英寸厚的高温陶瓷纤维毯或同等工程系统把穹顶包裹起来。接缝要错开铺设，并在不压缩材料的前提下固定毯层。如果外壳设计有要求，再加铺相应的保温抹面层。

保温层，正是把一个砖砌火箱变成一座高性能窑炉的关键。它能把热量留在烹饪腔体内、保护外部结构，并降低燃料消耗。切勿用普通玻璃纤维保温材料替代。

第九步：搭建防风雨、不可燃的外壳

选择圆顶造型或小型双坡屋顶造型均可。无论哪种，都要让雨水导离穹顶、炉床和烟道穿出口。使用不可燃材料，并保持每一处规定的空气间隙和烟囱退距。仔细做好烟道处的泛水处理。水分渗入保温层，是毁掉性能并造成冻害最快的方式之一。

装饰性的普通砖、石材或灰泥应用在保温层外侧。在炉口处加设一块宽敞的不可燃前台，并确保周边操作区域符合当地退距规定。

第十步：先晾干，再缓慢养护

不要用一把大火来庆祝完工。滞留在耐火砌体中的水分可能瞬间汽化，导致开裂或剥落。请先遵照砂浆和保温材料厂商的说明。

某厂商目前公布的养护流程要求，完工并保温后的窑炉先静置一周，然后在第一天进行约六小时、300°F的居中养护点火。此后温度在接下来四天依次升至350°F、400°F、450°F和500°F。用红外测温枪测量内穹顶顶部温度，并保持在每日上限以下。如果你的耐火材料供应商给出了不同的养护流程，请按其流程执行。

切勿用水给灼热的窑炉降温。热冲击可能使台面出现凹坑或裂纹。

第十一步：点火与清洁烹饪

只燃烧干净、干燥、本地采购的木柴。美国环保署建议将劈开的木柴至少风干六个月，并在含水率低于20%时燃烧。用干燥的引火物或全天然引火物起火。切勿使用汽油、煤油或打火机油。

不要燃烧涂漆或经防腐处理的木材、胶合板、刨花板、垃圾、塑料、浮木或发霉的木材。这些材料可能释放有毒污染物，并污染烹饪腔体。

在中心生一小堆火，随着穹顶升温逐渐加大火势并把火移向一侧。一座运行得当的窑炉，燃烧时火焰明亮、几乎不见明显烟雾。留意当地空气质量预报，并遵守禁烧日规定。让灭火器保持在触手可及之处，并把冷却后的灰烬放入一个带盖的金属容器中，置于不可燃表面上。

家用条件下，”商用级别”应意味着什么

对于一次后院建造而言，商用级别的表现意味着可重复的高温、耐用的耐火材料、有效的保温、干净的通风，以及安全的施工。这并不意味着该窑炉获得了餐厅营业资质认证。若涉及对外售卖食物，可能会触发另一套独立的卫生部门、消防规范、通风及设备认证方面的要求。

最省事的捷径，不是把砌体做薄一点或保温材料用便宜一点，而是选定一套经过验证的方案、取得当地审批，并为超出自身经验范围的部分聘请泥瓦匠或工程师。把基础砌得方正、保持保温层干燥、缓慢养护耐火结构，这样，这座窑炉才能成为一件真正的烹饪利器，而不是一件昂贵的花园摆设。